Gids voor de efficiënte toepassing van dubbele geconcentreerde tomatenpasta in stoofschotels

Dubbele geconcentreerde tomatenpasta is een "geheim wapen" geworden voor professionele chef -koks om de kwaliteit van stoofschotels te verbeteren vanwege de rijke smaak en efficiënte kleur- en verdikkingseigenschappen. Het lycopeengehalte is 2,5 keer dat van gewone tomatenpasta en de smaakintensiteit per volume -eenheid kan 3 keer die van gewone producten bereiken.
1. Voorbehandelingsproces: roerbakken tomatenpuree met olie is een belangrijke stap om het potentieel ervan te ontketenen. Het wordt aanbevolen om olijfolie of dierlijke vet en roerbakken te gebruiken bij een middelgrote temperatuur van 120-140 ℃ gedurende 3-5 minuten. Dit proces kan een in vet oplosbaar complex vormen tussen lycopeen en olie, de biologische beschikbaarheid met 40%verhogen en meer dan 30 vluchtige aromatische stoffen produceren.
Karamelisatiebesturing: wanneer een goudbruin film op de bodem van de pot verschijnt (professioneel genaamd fond), voeg dan onmiddellijk een kleine hoeveelheid vloeistof (water/bouillon) toe aan het deglazo. De op dit moment gevormde complexe smaakstoffen kunnen de diepte van de stoofpot verbeteren. Experimentele gegevens tonen aan dat deze stap het gehalte van umami -glutamaat met 18%kan vergroten.
2. Nauwkeurige doserings- en verdunningsformule
Concentratieconversiemodel:
Gewone tomatenpasta dosering x 0,5 = dubbele concentraat dosering Gelijke vloeibare compensatie
Voorbeeld: de oorspronkelijke formule vereist 30 g gewone tomatenpasta, die wordt vervangen door 15 g dubbel concentraat 15 ml water
Gradiënt -toevoegingsmethode:
Baselaag: 60% van het totale bedrag wordt in de beginfase toegevoegd
Correctielaag: 40% wordt 20 minuten voor het einde van het stoven toegevoegd. Deze methode kan niet alleen de smaakbasis waarborgen, maar ook de onbalans voor zuurheid vermijden veroorzaakt door langdurig stoofpot. Zintuiglijke tests hebben aangetoond dat de smaaklaag met 27%kan worden verbeterd.
3. Zuurbasisbalansvergelijking
De pH-waarde van dubbele geconcentreerde tomatenpasta is ongeveer 3,9-4,2 en er moet een zuurbasisbuffersysteem worden vastgesteld:
Koolhydraatneutralisatie: voeg 2-3 g sucrose/honing toe per 100 g tomatenpasta om de zuurheid te verminderen zonder de zoetheid te vergroten
Creambuffer: voeg 20% verse room of 5% suikervrije yoghurt toe om de pH-waarde te verhogen aan de comfortabele zone van 4,5-5.0
Umami Synergy: 0,1% gistextract of 1% Parmezaanse kaaspoeder, verbetert de totale smaakronde door 5'-nucleotiden
4. Textuurbeheersingstechnologie
Zetmeel-pectine composietsysteem:
Gestoofd met wortelgroenten (wortelen/aardappelen), kan de vrijgegeven amylose een stabiele gel vormen met tomatenpectine
Het toevoegen van 0,5% cassave zetmeel of 0,3% Xanthan-gom kan een hoge-temperatuurbestendige pseudoplastische vloeistofstructuur-experimenten construeren hebben aangetoond dat deze methode de plakkerigheid van de saus met 35% verbetert en de stabiliteit van de textuur na koeling met 50%
V. Apparatuuraanpassingsoplossing
Snelkokeromgeving: verminder de hoeveelheid met 20%, regelt de tijd tot 8-10 minuten en vermijd overmatige hydrolyse en bitterheid
Slow Cooker-omgeving: afdicht en roerbak in de beginfase en breng vervolgens over en voeg elke 2 uur 5% vloeistof toe in de latere fase
Inductiekokerapplicatie: handhaaf het stroombereik van 800-1000 W en gebruik een siliconenspatel om de bodem te schrapen en elke 15 minuten te roeren