Hoe verdunde u dubbele geconcentreerde tomatenpuree om te koken?

In de keukens van Michelin -restaurants en op de werkbank van thuiskookexperts, Dubbele geconcentreerde tomatenpasta heeft altijd een mysterieuze en belangrijke positie ingenomen. Deze rode pasta, die tweemaal is uitgedroogd en geconcentreerd, heeft een lycopeengehalte per volume eenheid dat 2,5 keer die van gewone pasta is, en een natriumglutamaatconcentratie van een verbazingwekkende 7,8 mg/g - achter deze aantallen ligt de sleutel om de klassieke tomatenmaak te bereiken, en ook een valkuilt die talloze gerechten faalt.
1. De concentratie decoderen: de wiskundige code van geconcentreerde tomatenpuree decoderen
In de standaardisatiehandleiding van het Michelin Two-Star Restaurant L'Arpege is elk blikje 200 g dubbele geconcentreerde tomatenpasta strikt bepaald om overeen te komen met 480 ml bouillon. Dit schijnbaar eenvoudige aantal is eigenlijk gebaseerd op een rigoureuze concentratievergelijking:
Verdunningsfactor = doelconcentratie / initiële concentratie
Wanneer we de dubbele geconcentreerde pasta (concentratie 2x) moeten herstellen naar de standaardconcentratie (1x), volgens de wet van behoud van volume:
Verdunningsvolume = origineel pasta volume × (2-1) = origineel plakvolume
Dit betekent dat 1 deel van vloeistof aan elk 1 deel van de tomatenpasta moet worden toegevoegd om de standaardconcentratie te bereiken. Professionele chef-koks introduceren echter een smaakvariabele aanpassingsfactor (FTA) op basis hiervan en verfijnen deze binnen het bereik van ± 20% volgens de behoeften van het gerecht. Bij het maken van Spaanse paella kan bijvoorbeeld 10% van de vloeistof worden verminderd om de consistentie te behouden.
2. Precisie-verdunningsmethode op laboratoriumniveau
Er zijn altijd drie afgestudeerde druppers op de keukenbalie van El Celler de Can Roca, een Michelin-restaurant met drie sterren:
Temperatuurbesturingsbuis: Verwarm de vloeistof voor op 52-60 ℃ (de beste oplossingstemperatuur voor het stimuleren van lycopeen)
Afgestudeerde mengbuis: gebruik een drieledige methode voor waterinjectie (30% 50% 20%) om volledige emulsificatie te garanderen
Viscositeitsdetectiebuis: beoordeel de concentratie door de wandhangsnelheid te observeren door 45 ° te kantelen (de ideale stroomsnelheid is 2 cm/seconde)
Home -operatie kan als volgt worden vereenvoudigd:
Meet het volume tomatenpasta en bereid een gelijke hoeveelheid van 60 ℃ warm water voor
Giet eerst 30% warm water en roer met een siliconen spatel om te emulgeren
Voeg het resterende water twee keer toe en roer elke keer 30 seconden om een stabiele colloïde te vormen
3. Pre-activeringstechnologie van Maillard-reactie
Experimenten bij het New York Institute of Culinary Sciences tonen aan dat slechts 23% van de aromatische stoffen van niet -behandelde verdunde tomatenpasta worden vrijgegeven tijdens stoofpot, terwijl het monster met correcte thermische stimulatie kan worden verhoogd tot 89%. De belangrijkste stappen zijn:
Pre-frying in hete olie in een koude pan: roerbak in olijfolie op 120-140 ℃ gedurende 90 seconden totdat goudbruine karamelringen aan de randen verschijnen
Zuurneutralisatietechniek: strooi een kleine hoeveelheid bakpoeder (0,3 g per 100 g pasta) om de pH -waarde te verhogen van 4,3 naar 5,1 om de scherpe zure smaak te elimineren
Smaakvergrendeling: giet hete vloeistof onmiddellijk op de piek van de Maillard -reactie (wanneer het nootachtige aroma verschijnt) om de reactie te beëindigen
IV. Moleculair keukenplan
Kooktype verdunningsverhouding vloeistof selectie emulgator
Pastasaus 1: 1,2 Bot Bot Red Wine Butter
Noord -Afrikaanse stoofpot 1: 0,8 Harissa Spicy Sauce Hummus
Chinese noedelsoep 1: 1,5 oude kippensoepwaterzetmeel
Mexicaanse hete saus 1: 1 gerookte chili -extract avocado -olie
De chef-kok van het driesterrenrestaurant Narisawa van Tokyo heeft de originele "Ice Drop Tomato Paste" gemaakt: de verdunde pasta wordt geïnjecteerd in de ijsdrippot en gemengd met kelp koud extract met een snelheid van 3 druppels per minuut om een subversieve transparante tomaten-essentie te creëren.
5. Tijdvariabele controlewetgeving
Experimentele gegevens tonen aan dat de verdunde tomatenpasta duidelijke smaakverzwakking zal hebben in een omgeving van 4 ° C:
1e uur: 9% verlies van gratis glutamaat
6e uur: 23% oxidatie van carotenoïden
24e uur: de totale smaakintensiteit daalt tot 68% van de initiële waarde
Het wordt aanbevolen om de "onmiddellijke bevriezingstechniek" in moleculaire keuken te gebruiken: injecteer de verdunde pasta in het siliconenijsblader, spuit het oppervlak met antioxidantfilm met olijfolie en bevries het op -18 ° C. Neem bij gebruik het bevroren blok rechtstreeks en ontdooi het nauwkeurig in een waterbad van 65 ° C, en de smaakretentie kan 94%bereiken.