Waarom is dubbele geconcentreerde tomatenpuree geschikter voor het maken van pizzasaus?

In de traditionele pizza -workshop in Napels, Italië, halen koks altijd metalen blikjes uit het label "doppio concentro" uit de diepten van de kast. Dit Dubbele geconcentreerde tomatenpasta is niet alleen de essentie van het mediterrane dieet, maar ook de smaaksleutel om professionele pizzasaus te bereiken. Via de moderne analyse van de voedseltechnologie hebben we vastgesteld dat de unieke voordelen ervan voortkomen uit de perfecte balans van drie dimensies.

1. Geometrische toename van de smaakdichtheid
Gewone tomatenpuree ondergaat 6-8 uur thermische concentratie, terwijl het dubbele concentratieproces meer dan 12 uur duurt en het watergehalte precies onder 28% wordt geregeld door vacuale verdampingstechnologie met lage temperatuur. Deze diepe concentratie zorgt ervoor dat de lycopeenconcentratie 140 mg/100 g bereikt, wat 120% hoger is dan conventionele producten, gelijk aan het condenseren van 30 kg verse tomaten in 1 kg pasta.
Bij de bereiding van pizzasaus vertoont deze eigenschap met een hoge dichtheid unieke voordelen:
Vochtoverstroming vermijden tijdens het bakken op hoge temperatuur, waardoor het deeg zacht wordt
Het glutamaatgehalte van de umami -substantie bereikt 1,2 g/100 g, wat 15 keer dat is van verse tomaten
Carotenoïden polymeriseren om meer complexe ester aromatische verbindingen te vormen
II. Smaaktransformatie gebracht door thermische stabiliteit
Laboratorium thermische spectrumanalyse toont aan dat dubbele geconcentreerde tomatenpasta stabiel blijft bij een hoge temperatuur van 220 ℃. Bij het tegenkomen van de momentane hoge temperatuur van de stenen ovenoven, kunnen de suikers en aminozuren de Menard -reactie effectief activeren om 23 aromatische stoffen zoals pyrazines en furanonen te genereren. Dit kenmerk maakt het bijzonder geschikt voor Pizza in Napels gebakken op korte tijd en hoge temperatuur.
Vergelijkende experimentele gegevens tonen aan:
Indicatoren gewone tomatenpasta dubbele geconcentreerde pasta
Acidity Retention Cijfer na het bakken van 68% 92%
Aromatische stofopwekking 0,8 mg/g 2,1 mg/g
Kleurstabiliteit ΔE = 4,2 ΔE = 1,7
Iii. Voordelen van precieze en controleerbare mengen
Professionele keukens besteden meer aandacht aan de controleerbaarheid van producten. De BRIX -waarde van de dubbele geconcentreerde pasta bereikt 32 ° ± 1, wat 1,8 keer die van conventionele producten is. Met deze gestandaardiseerde parameter kunnen chef -koks nauwkeurig het toe te voegen bedrag berekenen. Door de verhouding van gereduceerd water aan te passen (aanbevolen 1: 3), kunt u een dikke sausbasis bereiden die geschikt is voor Amerikaanse dikke pizza, of een lichtsaus die geschikt is voor Italiaanse dunne pizza.
Met behulp van dubbele geconcentreerde pasta als basis (aanbevolen dosering 8-10%)
Voeg maagdelijke olijfolie toe in batches voor emulgering
Lage temperatuur duurzame afgifte van vanille etherische olie-ingrediënten
Gebruik ten slotte zeezoutkristallen om de osmotische drukbalans aan te passen
Op het gebied van voedseltechniek creëert het dubbele concentratieproces niet alleen een eenvoudige concentratieverhoging, maar ook een reconstructie van de tomatensmatrix. Wanneer deze zeer gecondenseerde umami -drager voldoet aan de onmiddellijke hoge temperatuur van pizza, onder de dubbele effecten van Maillard -reactie en karamelisatie, presenteert het uiteindelijk een duidelijk zoet en zure balans en een diepe nasmaak.